Prof. Dr. Güzin Kaban: “Kurbanlıkları gerilimden uzak tutun” Pişirme teknikleri lezzet için çok kıymetli

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

Prof. Dr. Güzin Kaban: “Kurbanlıkları gerilimden uzak tutun”

Pişirme metotları lezzet için çok önemli

ERZURUM – Sağlıklı ve kaliteli kurban eti için sağlıklı hayvanların seçilmesi gerektiğini söyleyen Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kurbanlık hayvanlar, gerilim oluşturacak ortamlardan uzak tutulmalıdır. Gerilime sokulmaları durumunda hayvanın vereceği etin kalitesi düşük olur. Kurbanlık hayvana bölümden evvel kesinlikle düzgün muamele edilmelidir. Berbat muamele edildiğinde etin rengi yoğunlaşmakta ve elde edilen et sert olmaktadır. Ayrıyeten olağan ete nazaran daha çabuk bozulmaktadır.” dedi.

“Hayvanın kanı yeterlice akıtılmalı”

Kurban kesim sürecinin, kesinlikle bu işi bilen, sertifikalı bireyler tarafından yapılması gerektiğini söyleyen Prof. Dr. Güzin Kaban, “Kesimde kanın çok uygun akıtılması gerekmektedir. Kanın güzel akıtılmaması durumunda etin koruma müddeti kısalmaktadır. Kesim sırasında derinin dış kısmı ve bağırsak içeriği et ile temas etmemelidir. Şayet bu noktada bulaşmalar olursa, önemli hastalıklar ortaya çıkabiliyor. Et, besin unsurları tarafından varlıklı olması ve yüksek su içeriği nedeni ile hastalık yapan yahut bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortamdır. Bu nedenle etin elde edilmesi, koruması ve hazırlanması dahil tüm evrelerde mikroorganizmaların bulaşmasının ve çoğalmasının önlenmesi için gerekli önlemler alınmalıdır.” formunda konuştu.

“Sıcak et çabucak buzdolabına konulmamalı”

Kesimden çabucak sonra etlerin sıcak halde buzdolabına konulmaması gerektiğini tabir eden Prof. Dr. Güzin Kaban, “Sıcak etin buzdolabına konulması ette sertleşmeye neden olmaktadır. Ayrıyeten sıcak halde poşetlere yahut torbalara konularak üst üste buzdolabına yerleştirilen etler kısa müddette bozulabilmekte, renk değişimleri olmaktadır. Bunun için bölümden sonra büyük modül etler serin bir ortamda 5-6 saat dinlendirildikten sonra parçalanmalı ve buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında en az 1 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Et, buzdolabında bekletildiğinde olgunlaşır ve lezzeti artar. Kurbanlık etlerden hazırlanan kıyma buzdolabında 4 derecede 1-2 gün, kesim etler ise büyüklüklerine nazaran 7 güne kadar koruma edilebilir. Kıyma ve kesim etlerin koruma müddetlerini uzatmak için derin dondurucu kullanılabilir. Porsiyonlara ayrılan etler buzdolabı poşetlerine yerleştirilip ağızları kapatıldıktan sonra derin dondurucuya yerleştirilmelidir. Derin dondurucuda sıcaklık en az -18 derece olmalıdır. Kıyma derin dondurucuda 3 ay koruma edilebilir. Modül etlerde ise bu mühlet 6-9 aya kadar çıkabilmektedir.” diye konuştu.

“Eti direkt ateş ile temas etmemeli”

Etin gevrekliği ve yağ ölçüsüne nazaran pişirme metotları seçilmesi gerektiğini anlatan Prof. Dr. Güzin Kaban, daha sonra şöyle konuştu, “Izgarada kuru sıcaklıkta yapılacak pişirme sürecinde kesinlikle daha gevrek daha yumuşak etler kullanılmalıdır. Bonfile, antrikot ve kontrfile bunun için en uygun etlerdir. But ve gerdan üzere kısımlardan haşlamalık etler çıkarılabilir. Döş kısmı ve öbür yağlı kısımlar ise kıyma için kullanılabilir. Et, yüksek kaliteli proteinin yanı sıra çinko ve demir üzere kıymetli mineral unsurları ve ayrıyeten B12 vitamini de dahil kıymetli B kümesi vitaminleri içeren değerli bir besindir. Bununla birlikte et, salata ve sebzelerle birlikte tüketilmelidir. Lakin etin pişirilmesi sırasında yapılan yanılgılar eti sıhhatsiz hale getirebilmektedir. Bilhassa mangal yaparken çok dikkatli olmak gerekiyor. Odun kömürü düzgünce kor haline gelmeli ve daha sonra pişirme süreci yapılmalıdır. Et, direkt ateş ile temas etmemeli ve et ile ısı kaynağı ortasında muhakkak bir aralık bırakılmalıdır. Et üzere protein bakımından güçlü besinlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi durumunda kansere neden olan hususlar oluşabilmektedir. Ayrıyeten kömür üzerine damlayan yağ, çok sayıda ziyanlı bileşik oluşturmakta ve bunlar da dumanla ete geçmektedir.”